Libro Sunday Cooking for a Week
Bucatini: ho scoperto perché il buco!
il motivo per cui i bucatini hanno il buco è perché cuociono due volte più veloci (quelli artigianali), il buco sparisce e da cotti sembrano spaghettoni, che cuociono in metà del tempo….
Paradossalmente più acqua …per una pastella più croccante.
3 segreti e molti consigli sulla pastella, come farla senza pesare gli ingredienti, usare solo i rossi, renderla più liquida se non è croccante, non mettere sale… e tanto altro
Ossobuco …per la griglia alla Sudafricana
Chi ama la grigliata non può perdersi la grigliata di manzo come la fanno in Sudafrica. Accompagna la costata con il midollo dell’ossobuco alla griglia. È eccezionale e prepararlo davvero semplice.
Aprutinum: lo stesso olio che avevo da ragazzo
Ho provato un olio che ha lo stesso sapore di quello che mangiavo da ragazzo, in campagna. Era un sapore che non sentivo da molto tempo. Mentre mangiavo del pesce a pranzo, allo stabilimento Silvya a Grottammare, per caso ho ritrovato questo sapore unico, perfetto, sia per il pesce buonissimo, ma soprattutto per l’olio con…
Cozze d’estate e cozze d’inverno
È buona regola mangiare pesce nei famosi mesi con la “R” (gli stessi delle ostriche). In sostanza da ottobre a marzo (gennaio incluso), perché durante i mesi caldi (primavera e estate) i pesci sono in riproduzione, le loro carni sono più stressate e il danno ambientale è enorme: se li peschiamo non si riproducono. In…
Marmellata di pesche con la separazione delle cotture …è il momento.
Marmellata di pesche con la separazione delle cotture …è il momento. Con poco zucchero, rispettando il gusto della frutta fresca. Per 10 kg di frutta solo 1 kg di zucchero. Mi sono ritrovato a fare marmellata di pesche perché sono andato al mercato della verdura (Ascoli, porta Cappuccina) troppo tardi e dopo aver comprato la…
Non chiamatela carbonara …di spada
Non chiamatela carbonara… A tutte le lezioni, come Pastasciutta, o Paste alla Romana, ripeto sempre questa cosa: l’affumicato e le paste del centro Italia non hanno nulla a che fare. Amatriciana, Gricia e Carbonara sono una cosa, e vogliono guanciale. Mentre affumicato, pancetta, o speck, sono un’altra. Il guanciale nella Carbonara e l’affumicato nei Canederli.…
Il sale nelle chiare d’uovo. Come montare gli albumi a neve.
Per montare gli albumi a neve ferma è meglio mettere un pizzico di sale. Quello che fa il sale è rompere i legami dell’albume dell’uovo. È la stessa cosa che succede quando sbatti le uova per fare la frittata: inizialmente vedi che l’uovo sta “aggrappato” alla forchetta, ma quando metti il sale, tutto diventa più…
Vongole: come abbinarle nelle vostre ricette
Alcuni consigli su come abbinare le vongole nelle vostre ricette. Mentre dico sempre, a tutte le lezioni, in tutti i libri, che l’aglio va rosolato vestito, schiacciato, perché altrimenti prende colore e se prende colore è sgradevole e rimane pesante, ci sono due eccezioni: la prima è la pasta aglio, olio e peperoncino, dove l’aglio…