carbonara con pesce spada affumicato

Non chiamatela carbonara …di spada

Non chiamatela carbonara… A tutte le lezioni, come Pastasciutta, o Paste alla Romana, ripeto sempre questa cosa: l’affumicato e le paste del centro Italia non hanno nulla a che fare.  Amatriciana, Gricia e Carbonara sono una cosa, e vogliono guanciale. Mentre affumicato, pancetta, o speck, sono un’altra. Il guanciale nella Carbonara e l’affumicato nei Canederli.…

pentola a pressione

La pentola a pressione è sterile …nel vero senso della parola!

Una delle prime cose che insegnano quando fai il corso per l’abilitazione alla somministrazione alimentare (il vecchio REC), è come combattere i batteri. Le soluzioni sono 4: il caldo, il freddo, l’acidità e l’acqua. È fondamentale la differenza che c’è tra pastorizzare e sterilizzare. Fino a 100°C pastorizzi, mentre se arrivi a 120°C sterilizzi. Cosa vuol dire? Vuol…

puntine costine maiale CBT cotture a bassa temperatura

CBT: la rosolatura iniziale nelle cotture a bassa temperatura, non si può omettere

(guarda anche la ricetta di Costine cottura bassa temperatura (cbt) sul sito del Laboratorio Cingoli. La CBT (cotture a bassa temperatura) non è una tecnica difficile. Metti sottovuoto la carne, porta alla temperatura costante desiderata l’acqua e immergi la carne per il tempo necessario. Poi raffredda la carne e quando vuoi ravviva e servi. Le…